Wywiad z autorami Kuchni Słowian

Hanna Lis i Paweł Lis – autorzy Kuchni Słowian, kucharskiego must have dla każdego, kto chce zgłębiać wiedzę o jedzeniu przodków – odpowiedzieli na moje i Wasze pytania! Porozmawialiśmy o źródłach, z których możemy czerpać wiedzę o kuchni Słowian, o potrawach na zbliżające się Dziady i Szczodre Gody, o kilku innych ciekawostkach i, oczywiście, o ziemniakach! Zapraszam do lektury.

Słowianie i… ziemniaki?

Wiktoria Korzeniewska: Gdy zapytałam czytelników Slavic Booka, jakie pytanie chcieliby Wam zadać, najczęściej pojawiającym się było: Skoro nie było ziemniaków, co zatem jedli Słowianie? Proszę nam zdradzić, co zastępowało kiedyś ziemniaki, które są współcześnie tak bliskie słowiańskim sercom i żołądkom?

Hanna Lis, Paweł Lis: Podstawą słowiańskiego pożywienia były produkty zbożowe, a więc kasze, mąki lub prażone ziarna zbóż, prażone, w niewielkim tylko stopniu rozkruszane – takie ziarna owsa stosowano do przyrządzania tłókna, podstawowej i najprostszej potrawy zbożowej Słowian. Z kasz przyrządzano bryjki, bryje czy potrawę zwaną kluska, mąki służyły do wyrobu pieczywa lub do zaprawiania polewek. Bardzo ważną rolę odgrywały powszechnie uprawiane i spożywane rośliny strączkowe takie jak soczewica, groch, wyka, bób czy bobik. Ich spożywanie w istotnym stopniu uzupełniały niedobory białka pochodzenia zwierzęcego, gdyż mięsa stosunkowo rzadko gościło na słowiańskim stole. Spożywano też dużo warzyw do dziś popularnych: kapustę, ogórki, marchewkę, pietruszkę, rzepę, seler czy wreszcie pasternak. To ostatnie warzywo korzeniowe dziś – inaczej niż wcześniej wymienione – całkowicie zniknęło z naszych stołów. Tu zmierzamy do sedna Pani pytania, gdyż przyjmuje się na podstawie danych etnograficznych, że to właśnie pasternak królował na słowiańskim stole i został ostatecznie wyparty właśnie przez ziemniaki dopiero w XIX wieku.

O źródłach kilka słów

W.K: Nie da się ukryć, że źródła pisane podają nam tylko szczątkowe informację na temat kuchni Słowian, a archeologiczne milczą jak zaklęte. Zatem z czego korzystaliście przy tworzeniu tej książki?

H. L., P. L.: Tu muszę stanowczo zaprzeczyć – chyba, że kuchnię Słowian rozumiemy jedynie jako zawartość książki kucharskiej. My traktujemy ją znacznie szerzej, czyli kulturę kulinarną, na którą składa się pozyskiwanie surowców spożywczych związane ze sposobem gospodarowania, przetwarzanie i konserwacja tych surowców, zaplecze kuchenne czyli naczynia, przyrządy kuchenne, urządzenia grzewcze, techniki kulinarne przygotowywania pożywienia, jadłospis dzienny i sezonowy, wreszcie rola pożywienia w kulturze duchowej. Tu zgoda, że źródła historyczne mają dla wczesnego średniowiecza jedynie charakter przyczynkarski i w zasadzie są tylko potwierdzeniem informacji, których dostarczają źródła archeologiczne. A te kreślą szeroki i bogaty obraz zaplecza surowcowego słowiańskiej kuchni, jej wyposażenia technicznego i najczęściej stosowanych technik kulinarnych. Przy dużej dozie szczęścia archeolodzy mogą natrafić na szczątki pożywienia, jak np. zwęglony chleb odkryty niegdyś w Gieczu, a ostatnio w Kłodnicy czy plastry miodu, na które natrafiono w Gnieźnie. Do głosu dochodzą też najnowsze techniki badawcze, takie jak analizy chromatograficzne badające pozostałości substancji organicznych w ściankach zabytkowych naczyń, a tym samy ślady dawnych potraw, które w tych naczyniach przygotowywano czy przechowywano. Ale rzeczywiście co do przepisów kulinarnych milczą… Tu z pomocą przychodzi etnografia. Można by zapytać, a co ma polska czy ruska wieś z przełomu XIX i XX wieku z kuchnią wczesnośredniowiecznych Słowian. Otóż ma!… Chyba dla nikogo nie jest tajemnicą, że jesteśmy – podobnie jak nas sąsiedzi ze wschodu i południa – narodem słowiańskim, a nasza kultura rozwijała się w tej części Europy od momentu pojawienia się tu etnosu słowiańskiego na przełomie V i VI wieku. W tym czasie ewoluowała, zmieniała się, ale w obszarach najbardziej fundamentalnych takich jak pożywienie trwała w niemal niezmienionej formie. Wystarczy porównać eksponowane w każdym skansenie narzędzia do pozyskiwania surowców spożywczych i przygotowywania potraw opisywanymi przez etnografów i analogicznymi narzędziami odkrywanymi przez archeologów na wczesnośredniowiecznych słowiańskich osadach. Są niemal identyczne, co siłą rzeczy musiało się przekładać na obraz tradycyjnego pożywienia Słowian. Tak więc bez ryzyka popełnienia większego błędu mogliśmy sięgnąć do zapisów etnograficznych, gdzie znaleźliśmy podstawowe grupy potraw, spis surowców z jakich je przyrządzano i stosowane techniki kulinarne. A później już tylko kilka lat eksperymentowanie przy ognisku czy piecu, intuicyjne dobierania proporcji składników, najwłaściwszych przypraw, później analizy w laboratoriach bromatologicznych badające wartości odżywcze i bioprzyswajalność przygotowanych potraw i można było pisać książkę….

W.K: Czy możemy ze stuprocentową pewnością założyć, że potrawy opisane w „Kuchni Słowian” były przez naszych słowiańskich przodków przyrządzane?

H. L., P. L.: Nie możemy mieć żadnej pewności! No, może z pewnymi wyjątkami, takimi jak wspomniane we wcześniej tłókno, polewka z lebiody (komosy białej), żur czy polewka z kiszonego barszczu zwyczajnego, podpłomyki, chleb na zakwasie czyli podstawowych potraw opisywanych przez etnografów, ale wspominanych również przez źródła historyczne, także te ze średniowiecza czy wręcz okresu nowożytnego. Trzeba pamiętać, że nasza próba odtworzenia kultury kulinarnej wczesnośredniowiecznych Słowian jako podstawową metodę badawczą stosowała archeologię doświadczalną. Jej cechą charakterystyczną jest to, że… niczego nie dowodzi. Prosty przykład: gdy Thor Heyerdahl w 1947 roku swoją tratwą Kon-Tiki dopłynął z zachodnich wybrzeży Ameryki Południowej do wysp Polinezji wcale nie udowodnił, że słuszna jest teza jakoby pierwotni mieszkańcy tych wysp dotarli tam właśnie z tego kontynentu. Potwierdził tylko, że była taka możliwość! Bo właśnie możliwości ma wykazywać i potwierdzać ta metoda badawcza. Podobnie w naszych dociekaniach mogliśmy jedynie wykazać, że na bazie ściśle określonej bazy surowcowej, przy zastosowaniu konkretnego instrumentarium oraz właściwych Słowianom technikom kulinarnym można było stworzyć bardzo urozmaicone gatunkowo i smakowo menu, zapewniające odpowiedni poziom właściwości odżywczych, mikroelementów, witamin oraz bioprzyswajalności. Opierając się na tych założeniach staraliśmy się stworzyć swojego rodzaju przewodnik, który inspirowałaby – przy zachowaniu poszanowania dla podstaw źródłowych podejmowanych działań – do samodzielnego poszukiwania smaków zbliżających nas do świata naszych słowiańskich przodków.

W.K: Która z potraw, opisana w książce, smakuje Wam najbardziej i najczęściej gości na Waszym stole?

H. L., P. L.: Z tym „goszczeniem na stole” to wcale nie taka prosta sprawa. Choćby dlatego, iż pomimo faktu, że zajmujemy się badaniami słowiańskiej kuchni, to wcale nie pretendujemy do miana ortodoksyjnych propagatorów  konieczności jej dominowania we współczesnym jadłospisie. Oczywiście cieszy nas obserwowany obecnie trend powrotu do tradycyjnych surowców takich jak np. kasza jaglana, soczewica, produktów „dzikiej kuchni” czy samodzielnego wypieku chleba na zakwasie. W naszej książce staraliśmy się w miarę możliwości pokazać jak pewne potrawy przyrządzić w w realiach współczesnej kuchni, ale my aż nazbyt wyraźnie czujemy różnicę pomiędzy potrawami ugotowanymi w stalowych, współczesnych garnkach na płycie indukcyjnej, a tymi które powstały przy żarze ogniska w glinianych garnkach. A w takowych raczej na co dzień nie gotujemy… Tym niemniej różnego rodzaje kasze, gotowane z zastosowaniem współczesnego instrumentarium, jako dodatek do dań głównych często na naszym stole się pojawiają. Łatwiej wybrać potrawy których smak wyjątkowo sobie cenimy. Z pewnością jest to żur gotowany na zakwasie z żytniej mąki, wspaniale smakuje soczewica ugotowana z ziołami, podana na świeżym podpłomyku albo kasza jaglana gotowana z mlekiem, miodem i suszonymi owocami. Jako swego rodzaju smakołyk traktujemy także własnoręcznie uwędzone ryby – pstrąg, jesiotr – czy ser z ziołami.

Najprostsze słowiańskie danie to…

W.K: Czy jest jakaś słowiańska potrawa lub napój, który każdy z nas może w tym momencie sobie przyrządzić korzystając ze składników, które większość ma w swoich domach?

H. L., P. L.: Długo by wymieniać – spośród opisanych w książce ponad 120 receptur możemy przyrządzić zdecydowaną większość! Wszak w każdej kuchni mamy zapasy mąki, kaszy, jajek, mleka, śmietany, sera, nietrudno też o groch, soczewicę, odrobinę tłuszczu wieprzowego. Nie ma problemu z warzywami: kapustą, ogórkami, cebulą, marchwią, pietruszką, selerem – ziemniaki, papryka, kalafior nie są nam potrzebne – oraz owocami: jabłkiem, gruszą, śliwą. Przyprawy w postaci soli, kminku, kolendry, mięty, czosnku, chrzanu, miodu też powinny być. Kuchnia Słowian to kuchnia sezonowa, więc w określonych porach roku nietrudno o świeży bób, grzyby. Te ostatnie mogą być suszone, podobnie jak owoce. Nieco gorzej z produktami „dzikiej kuchni” – po te wiosną lub latem musimy udać się na pobliskie łąki, gdzie bez większego trudu znajdziemy: komosę białą (lebiodę), barszcz zwyczajny, szczaw, rdest, miętę, podagrycznik, rdest ostrogorzki, dziką macierzankę, gorczycę. W lasach zaś – oprócz grzybów – znajdziemy owoce dziki rosnące: poziomki, borówki, jeżyny, maliny, orzechy i wiele innych. Jeśli znajdziemy powyższe produkty w naszej kuchni lub zadamy sobie nieco trudu by je samodzielnie zdobyć to naprawdę większość zaproponowanych przez nas przepisów można spokojnie na co dzień przyrządzić. W tym momencie roku, czyli jesienią, proponowalibyśmy pomyśleć o polewce grzybowej z pęczakiem, kapuście z grochem, spróbować przygotować zakwas z mąki żytniej, który może być później przydatny do przyrządzenia pysznego żuru czy samodzielnie upieczonego chleba. Ten zaś może być bazą wyjściową do przyrządzenia wracającego ostatnio do łask, a niegdyś bardzo powszechnego napoju – kwasu chlebowego. Nieco trudniej w warunkach domowych wyprodukować piwo, ale jeśli już się uda mamy kolejny napój albo bazę do smakowitej polewki piwnej zaprawianej jakiem, śmietaną i przyprawianej miodem.

Dziady i Szczodre Gody – co zjeść?

W.K: Niedługo czeka nas święto Dziadów i Szczodre Gody. Jakie słowiańskie potrawy mogą zagościć na naszych stołach z tej okazji?

H. L., P. L.: Zarówno Dziady jak i Gody to kulturze duchowej Słowian święta związane z kultem zmarłych. Co do Dziadów nasze skojarzenia z tym kultem są bezpośrednie i oczywiste. Jednak w przypadku Godów przypomnieć wypada, że to co prawda świętowanie zwycięstwa światła dziennego nad mrokami nocy oraz początku kolejnego cyklu agrarnego, ale jego istotą była idea dążenia do obcowania z duchami przodków. Wyraźnym, choć zapomnianym już śladem tej idei jest na dzisiejszym wigilijnym stole postawienie pustego naczynia. Dziś w obrzędowości chrześcijańskiej zwyczaj ten tłumaczony jest jako oczekiwanie na zbłąkanego wędrowca, ale dla dawnych Słowian  było to zaproszenie do gościnnego stołu duchów ich zmarłych bliskich, które w tą najdłuższą noc podchodziły do ciepłego, wypełnionego światłem domostwa. Bardzo ważną rolę w obrzędowości tych świąt – podobnie jak i wszystkich pozostałych – odgrywały u Słowian składanie ofiary z pożywienia tzw. obiaty oraz wspólne biesiadowanie podczas uroczystej uczty zwanej „pir”. W zapiskach etnografów i kulturoznawców odnaleźć można informacje, że zarówno potrawy ofiarne, jaki te spożywane podczas uczt bardzo często przyrządzane z roślin strączkowych: soczewicy, grochu, wyki. Dość łatwo to wytłumaczyć – nasiona tych roślin bez większego trudu i w dużej ilości można było przechować na okres późnojesienny i zimowy, kiedy to święta te obchodzono. Proponujemy zatem soczewicę gotowaną z ziołami, którą okrasić można skwarkami ze słoniny, pastę z soczewicy przyprawioną czosnkiem, która doskonale zastąpi na kromce świeżego chleba tak popularny obecnie smalec z cebulką, czy wreszcie w popularnym języku określaną mianem „staropolskiej” potrawy kapustę z grochem. Na wigilijnym stole nie może też zabraknąć – a i tak przecież raczej nie brakuje – potraw, w których skład wchodzą grzyby i mak. W obrzędowości Słowian odpowiednie gatunki grzybów czy umiejętnie spreparowany mak (a może makowiny?) ze względu na swoje halucynogenne właściwości pozwalały na chwilowe „oddzielenie się duszy od ciała”, co ułatwiać miało transcendentalne łączenie się z duchami przodków. A zatem polecamy barszcz z grzybami, zupę grzybową, pierogi z kapustą i grzybami czy z soczewicą, kluski z makiem, czy wreszcie tradycyjną kutię, której – oprócz maku – pozostałe składniki: ziarna zbóż i miód symbolizują oczekiwany w nowym roku dostatek i bogactwo.

Jeszcze więcej książek o słowiańskim jedzeniu!

W.K: Jakie trzy tytuły prócz „Kuchni Słowian” polecilibyście Państwo czytelnikom, którzy chcą zgłębić temat dawnego słowiańskiego jedzenia?

H. L., P. L.: Mimo, że nie ma ich zbyt wiele, to szkoda, że tylko trzy, tym bardziej, że jako pierwszą wymienić chcemy – i to nie z powodu subiektywnej próżności – naszą pierwszą książkę z roku 2009 „Kuchnia Słowian. O żywności potrawach i nie tylko”. Choć tytuł bardzo podobny, to książka zgoła inna, o wiele mniej skoncentrowana na wątkach kulinarnych, za to prezentująca w dużo szerszym i szczegółowym zakresie analizę danych źródłowych i odtworzony na ich podstawie obraz kultury kulinarnej wczesnośredniowiecznych Słowian. No i było to pionierskie na polskim rynku wydawniczym wydawnictwo poświęcone tej tematyce. Niestety, książka ta dostępna już tylko na rynku antykwarycznym. Kolejna pozycja to opracowanie stricte naukowe autorstwa prof. Marii Dembińskiej „Konsumpcja żywnościowa w Polsce średniowiecznej” z 1963 roku. Choć opracowanie to dotyczy okresu późniejszego, bo XIV i XV wieku, to jednak niezwykle cennym będzie zapoznanie się ze szczegółowym obrazem jadłospisu dworu Jagiellonów odtworzonym w oparciu o bogaty dla tego okresu zasób źródeł pisanych i archiwaliów. Opracowanie tym bardziej dla nas cenne, że autorka bardzo często swoje ustalenia dla doby średniowiecza prezentuje na tle ustaleń archeologów dla wieków poprzednich, opracowanych na podstawie źródeł pozyskanych w trakcie wykopalisk. Wreszcie trzecia pozycja, którą traktujemy jako kontynuację zapoczątkowanego przez nas dzieła poznawania kuchni okresu wczesnego średniowiecza. Autorem wydanej w roku 2020 książki „Kuchnia dawnych Słowian” jest Rafał Merski. Zaprezentował on w swoim dziele zupełnie inne podejście, niż nasze w książce z 2015 roku. To nie przewodnik kulinarny z historycznym tłem, a szczegółowa analiza kultury kulinarnej tego okresu na podstawie źródeł historycznych i źródeł archeologicznych z wykopalisk na wybranych wczesnośredniowiecznych stanowiskach z terenu Polski. Mamy nadzieję, że ten nurt dociekań będzie kontynuowany i znajdzie to swoje odzwierciedlenie w kolejnych książkach.

Ogromnie dziękuję za tak ciekawą rozmowę! Nie będę ukrywać, że zgłodniałam! 🙂

A Was, moi drodzy czytelnicy, zachęcam do eksperymentowania w kuchni ze słowiańskimi smakami. Kuchnia Słowian: czyli o poszukiwaniu dawnych smaków z pewnością Wam w tym pomoże! Na instagramie Slavic Booka niedługo pojawi się możliwość zdobycia aż 5 egzemplarzy! Bądźcie czujni!